金永国：同蛋不同“命”，同蛋不同“价”，同蛋不同“味”，同蛋不同“样”|2022品牌蛋高峰论坛

8月25日，在2022品牌蛋高峰论坛上，国家蛋鸡产业体系蛋品加工研究室蛋品加工岗位科学家、华中农业大学食品科技学院金永国教授分享了他对《禽蛋食品和禽蛋加工的思考》：同蛋不同“命”，同蛋不同“价”，同蛋不同“味”，同蛋不同“样”。

国家蛋鸡产业体系蛋品加工研究室蛋品加工岗位科学家、华中农业大学食品科技学院教授 金永国

本次大会由积牧网主办，新禽况、农梓学校联合承办，瑞普生物、中成药业联合冠名，吸引了众多蛋鸡龙头企业代表和行业专家参与，以“聚品牌 赢未来”为主题，探讨蛋鸡产业的当下形势与未来发展。

禽蛋加工业发展向前推进，六大产品各具研究特色

我国是禽蛋生产大国，禽蛋产量自1985年开始就稳居世界第一，同时也是禽蛋消费大国，2018年全国消费总量就达到了3118.04万吨，位居世界第三位。

家禽养殖的规模化、标准化也推进了禽蛋加工业的发展，截止2018年，我国禽蛋加工总比例已经达到13%-15%，其中具有中华饮食文化典型特征的传统蛋制品快速增长，鸭蛋加工比例达到70%左右，占禽蛋总产量的10%-12%。

部分嘉宾合集

金永国教授介绍，目前我国禽蛋产品主要分为传统蛋制品、专用蛋制品、休闲蛋制品、功能性成分、副产物以及其他蛋制品六种，每类产品的研究内容各有差异：

传统蛋制品的常见种类有皮蛋、咸蛋、卤蛋等，其研究内容主要为传统工艺的规模化、机械化以及加工制品的品质提升。

而专用蛋制品为蛋粉、液蛋以及各种烹调用液体蛋终端产品，与传统蛋制品相比，该类产品的配套加工工艺相对完善，研究内容主要为品质提升和延伸产品的加工。

休闲蛋制品，又分为鸡蛋干类、蛋肠类、油炸蛋品类等，以丰富种类为出发点，该类型产品以新类型蛋制品的开发为主要研究内容。

功能性成分，常见有溶菌酶、卵黄免疫球蛋白（IgY）、卵转铁蛋白等，研究内容主要分为单一提取和联合提取，前者旨在提高提取率、纯度，后者则为了提高原料利用率。

副产物常见产品有蛋壳有机钙制品、壳膜制品，研究内容主要为壳与膜的分离、有机钙的开发、壳膜多肽等产品的开发。

对行业的建议：多举措冲破发展瓶颈期

我国禽蛋产业的高质量发展仍面临不少的难题与考验，仍需打破产品类型单一的壁垒，并提高竞争力。例如鸭蛋加工制品虽历史悠久，但代表性产品仅有皮蛋、咸蛋等少数产品，且随着消费食品的竞争增加，其发展已经到了瓶颈期。

对此，金永国教授给行业提出了几点建议：

尽快成为市级龙头企业，成为规模以上企业（年产值在2000万元以上），进入国家统计范围。

政产学研紧密协作，突破鸡蛋加工技术瓶颈。在壳蛋高速高通量清洁除菌、裂纹声纳精准检测、智能分选等方面取得显著突破，实现鸡蛋加工业高质量发展，打蛋损失率由10%-15%降低至5%以内，打分蛋的混溶率由3%降低至1%以内，蛋液贮藏保质期10天以上。

另外，探索以产品为重点，倒逼生产方式改进，进行禽蛋生产方式（畜禽养殖方式）的认证，或者福利养殖认证，以此改变消费者对禽蛋的误解和迷茫认知。

对企业的建议：在不同中找到自己的定位

金永国教授认为当前禽蛋企业存在五大发展难题，并分享了相应的解决方案。

首先，我国鸡蛋人均占有量近20kg，供过于求问题突出，可通过开发面条等大宗食品产品解决。

其次，随着食堂用餐越来越多，家庭消费蛋品数量逐步减少，对此，企业应根据消费习惯的转变，开发适合新型消费习惯的产品。

与会嘉宾认真听讲

产品价格低迷也是大多数企业面临的一大难题，金永国教授提出，企业应积极参与“品牌强国”工程，宣传行业、企业与产品，扩大产品销售，培育知名品牌，提升产品竞争力。

禽蛋产业还存在新产品市场开拓难，类似产品“跟风”快问题，要丰富产品种类，不断推陈出新，保证“产品新鲜”。

值得注意的是，当前禽蛋中仍有大量功能性成分未单独利用，这需要我们企业加强开发和推广。

金永国教授强调，尽管是同一颗鸡蛋，也会因为使用目的、销售渠道、加工方式等不同而出现差距，即：同蛋不同“命”，同蛋不同“价”，同蛋不同“味”，同蛋不同“样”，精品包装的品牌鸡蛋售价要比普通鸡蛋高得多。企业做禽蛋产品要找到适合自己的方向。