如何才能生产出好牛奶？专家回应标准和规模之争

前段时间社会热议的生鲜乳标准是食品安全问题吗？小规模生产经营是不是就不能实现现代化？中国走向奶业强国之路还有多远？在8月27日于上海开幕的第七届勃林格奶牛论坛上，多位业界专家就相关热点话题分别作了回应或阐释。

据了解，经过十余年的砥砺“前行”，我国奶业的平均营养品质和卫生指标不仅大幅高于国家标准，而且已走在了世界的前列。如2018年全国生鲜乳乳蛋白抽检的平均值为3.25，规模牧场达到了3.36，均显著高于2.80的国家标准；同期全国监测的生鲜乳平均菌落总数为29.5万CFU/毫升（规模牧场为7.2万CFU/毫升），明显低于200万的国家标准以及美国、日本等国50万的标准；体细胞数全国监测数据的平均值约为33万（规模牧场为22万），亦显著低于美国75万和欧盟40万的标准。

在农业农村部食物与营养发展研究所所长王加启研究员看来，标准出台有其历史原因，重要的地方不在其高低，而应根据当下生乳用途进行分级规范。如据天津市奶业科技创新协会发布的团体标准，只有乳蛋白指标高于3.1、菌落总数和体细胞数分别低于5万和30万的特优级生乳才适用于生产优质巴氏灭菌乳。

王加启

这也是由王加启领衔的国家奶业科技创新联盟当前正在推动的“优质乳工程”中的一项内容。他认为，生命健康就在于日常食物中，这已在今年初以来的新冠肺炎疫情中得到了部分印证――婴幼儿感染的概率极小，一个重要的原因就是其主要食用奶粉，而其中的乳铁蛋白有助于提高机体免疫力。事实上，他指出，牛奶是一个天然的营养库，具有丰富的优质蛋白质、脂肪、乳糖、矿物质和维生素等营养物质，营养均衡且易于吸收。

而不断提高牛奶质量将是奶业发展的最终归宿。“这体现的不只是其经济性，而是健康性、社会性。”王加启表示。

据介绍，截至2020年，全国共有25个省份的55家乳品企业实施了“优质乳工程”，其中30家已通过验收。该工程致力于通过推动原料鲜活本土化、加工工艺低碳化、奶类产品优质化和国民消费理性化来实现奶业振兴。

其中加工工艺的低碳化正是基于原奶的优质化――通过去除闪蒸工艺、降低杀菌温度（从95℃到75℃），以及减少污水排放，一个日加工量100吨的乳品厂每年可因此节约成本约100万元，避免了优质乳的“贵族化”。

王加启还以光明乳业的“优倍”产品为例，指出了奶类产品优质化的途径。借助于优质生乳、绿色工艺和品质评价，“优倍”产品不仅实现了乳铁蛋白、免疫球蛋白、过氧化物酶等的指标提升并在产品包装上加以突出，产品销售额也实现了大幅增长，走出了一条从技术引领到标准引领、再到品质引领的发展之路。

发展现代奶业的国际经验

李 栋

中国奶业协会副秘书长李栋在会上介绍到，2019年，中国奶业转型升级步伐进一步加快，标准化、规模化牧场已经成为发展主流，我国奶牛场（户）均存栏奶牛166头，同比增加12头，增幅7.2%；存栏100头以上规模养殖比重达到64.0%，同比提高2.6个百分点，比2008年提高近45个百分点，奠定了现代奶业发展的硬件基础。

2020年以来，虽然新冠疫情让奶业发展蒙上一层阴影，但牧场建设的步伐未曾松懈，多家乳企加快对奶源地的“跑马圈地”，万头牧场项目纷纷上马，尤其是头部乳企频频出手收购，乳企上游规模化、集中化格局愈加明显。

不过，中国社会科学院农村发展研究所刘玉满研究员指出，虽然行业的集约化日益明显，产品的安全和质量也在不断提高，但我国2008-2019年间的牛奶产量基本属于“徘徊不前”的状态，因为2008年以前奶业生产的增速主要依靠的是中小牧场，之后由于大批中小牧场的退出，奶业生产的增长失去了动力。

其坦承，散户和中小牧场主动退出或被动淘汰的根源是信心丧失，包括有的不能做到诚实守信，或存在食品安全隐患，虽然小规模生产经营更多的是质量问题而非安全问题。

但大牧场模式也有其负面影响，如种与养分离，使得粪污处理难；投入大、折旧高，外部依赖强；以及人文关爱少，动物福利低等。在更宏观层面，大牧场模式还会使农民被迫向非农产业部门和城市转移；土地成为硬约束，产业规模扩张难；乳品“贵族化”制约了消费规模扩张；以及成本高企，行业国际竞争力将长期趋于下降。

刘玉满

刘玉满认为，我国可借鉴发展现代奶业的国际经验，以家庭牧场为中心，推动其种养一体化、适度规模化和奶农组织化，如此才能实现种养良性循环，农民就业增收及有计划地生产、有组织地分配和更有效地保护。

“发展理念决定制度安排，制度安排决定政策设计，政策设计决定发展方向，发展方向决定产业兴衰。”刘玉满强调，实现奶业强国目标并非易事，期待我国牛奶产量能在家庭牧场的支撑下再上新台阶。

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