“热鲜”变“冷冻”，鸡肉保鲜真的保险吗？|谈禽说事

我们知道，冷冻肉类能保存较长的时间，是一种很有效的战略物资保存方法，能缓解物资缺乏时期的供应，在猪肉、牛肉等供应方面起到了重要的缓冲作用，我国的鸡肉也有相当部分采用了冷冻的形式储存。

但与猪肉储备肉不同的是，鸡肉冷冻大多数起到的作用只是一个中间转存作用。那么问题来了，我们的鸡肉有没有必要大量冷冻再销售？

缓解供需平衡，冷冻非常必要

正如猪有“猪周期”，鸡也有“鸡周期”，供应和需求之间是动态平衡关系，一旦供应高过需求，就会造成产能过剩，价格低廉。这时候，如果用冷冻将屠宰后的鸡肉储存起来，就可以减少流通的压力。待价格上升之后，供应偏紧之时，将冷冻的鸡肉销售，可减少前期的亏损。

这种模式在白羽肉鸡行业非常成功，是白羽肉鸡产业必须的一环，提高了企业的抗逆性。尽管冷冻后解冻对鸡肉风味影响很大，但是对重视非本身鸡肉味道、重视烹调和调料润味的白羽肉鸡，影响可以忽略。

正因为如此，简单、高效、储存期长的冷冻模式随着白羽肉鸡的养殖而铺展开来，成为鸡肉保存的一个重要手段。在确保我国鸡肉供应的过程中有着重要的历史作用。

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然而技术是有局限性的，任何技术的先进性都是相对其客体和历史环境、生产力水平而言的。在白羽肉鸡产业、在肉食品供应不稳定的时代，冷冻有很重要的作用，但是如果放在国鸡产业，或肉食品供应稳定充足的时代，冷冻就显得作用有限。本该稳定供应的产品如果非要经过冷冻一道程序才能消化，这就是对资源的浪费。

目前，我国一些企业和个人对冷冻技术存在着广泛滥用的惯性，认为肉类冷冻了就万事大吉。习惯于冷冻的“简单粗暴”，没有考虑到解决供需关系，而有些肉类并不需要大量的冷冻“规划”。

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滥用冷冻技术，国鸡不应冷冻

我国鸡肉的供应非常充足，也不属于战略物资，如果没有人为关闭活禽市场的因素，是不可能造成市场上鸡肉供应不足、而生产端却大量滞销的情况出现。正常的市场销售规律下，国鸡没有必要采取大量冷冻的方法保存。

然而事实上，很多不可控“一刀切”行为，导致本该热鲜的产品，因为渠道、技术、市场接受等条件的不成熟，人为向前被迫“超前”冷鲜。活禽市场的关闭导致滞销的活禽，一部分不得不进入冷库储存。

另一方面，由于目前生鲜技术和市场的不成熟，生鲜产品保存期短是硬伤，这就要求产品流通率很高，不能及时销售的生鲜鸡只能转为冷冻或熟食处理。冷冻，也是生鲜产品不够完善下不得不采取的减损措施。

国鸡一旦冷冻后再解冻，鸡肉品质会下降很多，本身就是对产品价值的严重削弱。肉质下降、品相难看，构不成对生鲜鸡和活禽的竞争力，最后不得不以远低于活禽的价格出售。事实上，这也是为什么做白羽肉鸡冷冻存储会盈利而厂家众多，做国鸡冷冻存储会亏损而厂家稀少的重要原因。

国鸡生鲜产品

归根结底，国鸡的冷冻是当前特殊形势下一个补充措施，是对活禽销售阻隔、生鲜销售有限的无奈之举，如果被一些人认为是必须要有的环节，那就是极大的误解。不考虑具体品种、条件、历史环境等不同，将白鸡适宜的冷冻技术“如法炮制”到国鸡上，“违背了具体问题具体分析”的原则。滥用的技术，不一定适合。

如果在推动生鲜上市的同时，对正常的活禽市场开启，有步骤地改造升级活禽市场，相辅相成。那么，目前我国养殖的禽类，完全能满足市场的需求，也就没有必要采取大量冷冻鸡肉满足市场需求。

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冷冻鸡肉，食品安全看条件

从生物学知识上，冷冻并不能杀死细菌、真菌和病毒，只是限制了细菌和病毒生长繁殖的速度。有些耐寒的细菌和真菌依旧能在冷冻情况下缓慢活动，冷冻品也有保质期，不宜以年为单位的保存。

冷冻鸡肉的食品安全，对冷冻环境要求比较高，如果是可靠的冷冻环境和正规的管理流程，自然安全可靠。可如果出现冷冻环境出现意外，就会造成细菌和真菌的大量繁殖，产生变质肉和毒素。

“热鲜”变“冷冻”，鸡肉保鲜真的保险吗？|谈禽说事

而冷冻鸡肉的安全检测标准，并没有生鲜鸡、活禽那么严格，有些情况难以通过肉眼观测到。如果变质肉被一些不良商人、黑作坊流入市场，甚至是来自疫区的病死鸡，就可能对人体健康产生危害。这样的新闻屡见不鲜。

即便是大宗的进口鸡肉，看上去有品质保障的贸易，也会存在这种风险。

2017年，巴西进口肉就曝出以变质肉出口的丑闻，令国际震动。而一些国外疫区产品或走私产品，还有可能携带病毒或细菌，带来潜在威胁。甚至还曾有新闻曝出进口了冷冻几十年的“僵尸肉”。

冷冻鸡肉，应该“适可而止”了。

小禽人

因材施教，对症用药，国鸡冷冻不合适。

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