梁日东：质量为先！餐饮企业对国鸡的7点新要求

从高档的“龙肝凤髓”，到农家的“鸡黍”，国鸡在我国饮食文化中有着重要的地位和意义，流传下来了很多经典美味的菜式。但随着新世纪的需求变化，国鸡如何才能适应新时代餐饮业的要求呢？2020年10月30日，在广西桂林举办的第四届“国鸡产业高峰论坛”上，世界粤菜厨皇协会创会主席梁日东认为，国鸡要做好以下7点：

 
世界粤菜厨皇协会创会主席梁日东

   
1. 餐饮业界期望
 粤菜属于八大菜系之一，对鸡的品质要求很高，希望养殖方面能提供健康、肉质鲜美的鸡种给饮食界。但养殖要追求利润，存在着缩短日龄的情况。因此，双方要做好这方面的协调，以适应市场需求和消费者的品味要求。
2. 科学饲养
饲养过程离不开科学饲养和传统饲养的相结合，但要思考两个问题：
A、机械屠宰与人工屠宰对鸡的质量要求有什么影响和不同？如何解决关键问题？       
B、传统饲养和科学技术饲养的鸡有什么区别？如何结合？
3. 放养和圈养
将饲养鸡的放养和圈养科学地结合，应采取合理的措施和制订标准，具体的细节。

 
4. 放养的好处
餐饮业青睐于放养的鸡，因为：
A、鸡有大的活动空间
B、有相对运动量
C、鸡肉的肉质纤维会结实、所含各种营养素更加丰富。
5. 鸡的质量为何重要
粤菜有云“无鸡不成宴”，对鸡的菜肴要求很高。例如：白切鸡要求皮爽、肉滑、有汁。如果鸡的肉质要求达不到就做不到粤菜的质量要求，当然也离不开粤菜的烹调技艺。
6. 肉质的供应保障
供应商应思考如何保障鸡的肉质能够达到餐饮和消费者的食用要求——即新鲜和肉质细嫩，并解决（从屠宰之后的保鲜、冷链运输、）到终端客户的过程。
7. 影响肉质的因素
屠宰是趋势，但也要考虑手工屠宰与机械化屠宰对鸡肉的质量有什么影响、要如何怎样解决，确保质量。