当猪肉价格下降后，哪些替代肉类最可能被“挤出”？

越来越多的迹象表明，在强有力的市场拉动下，我国生猪养殖场户正不断扩大产能，生猪恢复势头继续向好。而随着生猪加快恢复、猪肉供求关系逐步改善，猪肉价格也开始趋稳，甚至有所下降。

如据农业农村部调度，全国年出栏500头以上规模猪场数量已由年初的16.1万家增长到8月底的17.1万家，能繁母猪和生猪存栏继续回升。8月份能繁母猪存栏环比增长3.5%，连续11个月增长，同比增长37%；生猪存栏环比增长4.7%，同比增长31.3%。

荷兰合作银行预计，中国猪肉价格将在2021年开始下降，而随着价格的疲软，猪肉消费量将出现增加。那么，过去的一些替代肉类――禽肉、牛肉乃至“人造肉”会否被重新挤出肉类消费市场？

在日前于青岛举行的第二届全球种猪基因进展峰会（GPGS）上，荷兰合作银行食品与农业研究执行总监潘晨军通过视频分析称，新冠疫情和非洲猪瘟促进了全球肉类产业链的变革，新的消费趋势正在重塑动物蛋白的市场与机遇，其中猪肉将保持主导地位，牛肉更多进入家庭消费，禽肉则更具大宗商品属性。

猪肉：消费者已适应供应短缺

潘晨军在一份专题报告中指出，中国2019年的猪肉供应量下降超过20%，预计2020年将进一步下降15%至20%。由此，中国人均猪肉消费量从2018年的40公斤下降到了2019年的32.6公斤，预计2020年将降至28公斤，回到1997年的水平。

但中国消费者似乎能够迅速适应市场变化。她认为，最主要的原因是，在大多数中国消费者的饮食中，动物蛋白传统上没有谷物那么重要。中国人吃谷类食物已有几千年的历史，而直到20世纪80年代，动物蛋白的消费仍是一种珍贵的、不定期的饮食补充。中国人对动物蛋白在饮食中的作用比西方人更灵活，对动物蛋白供应量下降的耐受性也更高。

根据荷兰合作银行对价格弹性的研究，30元/公斤的猪肉零售价是猪肉消费对价格变化弹性很大的拐点。当价格在30元/公斤以上时，猪肉消费下降速度快于价格上涨速度。而2021年的猪肉价格预计将维持在30-40元/公斤，使得猪肉消费难以恢复到非洲猪瘟前的水平。

“这意味着，从长远来看，猪肉市场的一部分可能会被其他蛋白质所取代。”潘晨军表示，虽然猪肉将继续是家庭烹饪的主要蛋白质，但消费者可能会越来越需要包装更小的新鲜肉和更方便的产品，如即烹或调理/切片猪肉。消费升级趋势还将导致对更高价值产品如无抗生素、品牌或解决可持续性产品的需求增加。

“猪肉企业将发现，对增值产品的需求将不断增长，而对一般、无差异的产品的需求将减少。”她称。

禽肉：仍然难以转向家庭烹饪

白羽肉鸡是消费量最大的家禽品种，因其成本低、易烹调等特点，也被认为是猪肉的主要替代品。但是，仔细研究猪肉和禽肉价格之间的相关性，潘晨军发现这种相关性在不同时期一直在变化。

如从新冠肺炎疫情以来的今年2-8月，两者的相关性急剧下降。尽管这段时间猪肉价格增长强劲，甚至已经出现了翻番，但白羽鸡肉价格一直疲软，这反映出消费者仍然难以转向后者进行家庭烹饪。换言之，虽然白肉鸡肉在B2B渠道中是猪肉的重要替代品，但还不是家庭烹饪猪肉的主要替代品。

然而，荷兰合作银行仍然对未来十年白羽肉鸡市场的增长持乐观态度。其指出，未来几年的一个主要消费趋势是对便利性的需求不断上升，而白羽肉鸡是方便食品的首选蛋白质，因为它比其他肉类成本低，且易于处理。便利化趋势还涉及到方便的购买和烹饪方式，预计便利店的持续发展将为白羽肉鸡市场提供更多增长机会。

此外，白羽肉鸡在加工肉中的份额不断上升，因为它不仅被加工成鸡肉产品，而且越来越多地被用作香肠和休闲食品的配料。“虽然白羽肉鸡还不是家庭烹饪的主要蛋白质，但它有望逐渐渗透市场。”

牛肉：正日益成为猪肉替代品

2012年之前，牛肉和猪肉价格之间的相关性并不高，2012-2017年间的相关度更是仅为0.08。然而，自2019年7月猪肉价格飙升以来，牛肉价格呈现出与猪肉相同的走势，且相关度大幅上升，达到0.99。新冠疫情以来，这两种肉类的相关性也一直很高。这清楚地表明，牛肉作为猪肉的替代品正在上升。

事实上，潘晨军指出，2019年猪肉价格上涨时，牛肉与猪肉的价格比降到1.2以下，远低于此前1.5-2的价格比，使得牛肉显得比以前实惠得多。此外，消费升级的趋势导致富裕的消费者在寻找猪肉替代品时会进行升级，而牛肉被消费者视为动物蛋白的良好来源。而且牛肉在电商渠道布局上比起猪肉和禽肉要早，并因此受益于今年上半年因新冠疫情而带来的电商业务激增。

潘晨军还认为，牛肉需求和价格增长最重要的影响不是猪肉替代率的上升，毕竟随着猪肉供应的恢复，这一趋势将在未来几年下降。牛肉实际上利用这一重要机会渗透到了家庭烹饪中，通过这种方式，其正在打开一个巨大的零售市场，尽管是逐步的，这将在未来几年支持中国市场需求的持续增长。

人造肉：增速取决于成本削减

荷兰合作银行的报告指出，植物肉类替代品也将受益于猪肉供应短缺。豆腐或面筋食品作为几千年来的传统食品，在中国普通家庭中被广泛食用。然而，基于现代技术的新型植物蛋白仍然可以打入这个市场，为那些追求健康和平衡生活、能够为被认为更可持续的食物支付额外费用的特定消费群体提供一个新的生活方式诉求角度。

应用到新型植物肉类替代品（如汉堡和轻食）中的新技术提升了植物蛋白这一品类，但这些产品需要做出更大努力才能进入大众市场。“在我们看来，它们要在中国整体蛋白市场上占据重要地位还需要多年时间。”报告称，“此外，新型植物肉类替代品的价格高于平均肉价，这一品类的增长速度将取决于未来成本削减的潜力和实现情况。”